Балыковый посол

balykovyj-posolПеред тем, как начинать сушить рыбу, ее для начала необходимо засолить. Мы рекомендуем отобрать тушки весом менее 1 кг. Допускается, чтобы они имели любую величину, сама рыба также может быть любого вида. Так как для многих привычнее считать различную сушеную рыбу воблой – мы условимся придерживаться этой терминологии.

Рыба размещается, пересыпается солью и перекладывается лаврушкой, как при пряном посоле. Далее устанавливается гнет. После этого нужно оставить рыбу на два-три дня, чтобы она хорошо просолилась. После этого смываем с рыбы соль, специи, слизь и хорошо протираем полотенцем, после чего вывешиваем для того чтобы просушить. Судя по практике, самыми лучшими способами крепления рыбы к веревке являются следующие — за нижнюю губу или через глаз. Так можно сохранить весь внутренний жир, благодаря чему рыба становится сочнее. В роли крючков используются обычные канцелярские скрепки. Однако они могут быть сделаны и из любой стальной проволоки, изогнутой буквой Z. Обычно рыба высыхает уже на третий-четвертый день. Хранение лучше осуществлять в холодильнике, завернув предварительно рыбу в полиэтиленовую пленку.

Балыковый посол

Для данного способа необходимо наличие более крупной рыбы, весом от 1 кг. К солению она готовится следующим методом. Для начала в прохладной воде смывается вся слизь, далее осторожно вспарывается брюшко, потрошится. Потом отрезается голова (сразу за жабрами), хвост до основания, при этом рыбу затрагивать не следует. Берутся ножницы, и от анального отверстия до изголовья, отрезается теша (нижняя часть брюшка до ребер) — она солится в отдельности, так как в обратном случае может сильно пересолиться. Далее тушка тщательно протирается чистым полотенцем. В случае если рыба весит более 2 кг, в обязательном порядке пластуем ее вдоль позвоночника, не трогая кожу на спине.

Как готовится засолочная смесь: на десять ст. ложек соли берется четыре ложки сахарного песка, молотая корица на кончике ножа и в таком же количестве кориандр и перец. Все это тщательно перемешивается и втирается под чешую, посыпается брюшко изнутри, а если рыба является пластованной, то и между пластами.

Каждая тушка заворачивается по отдельности — в марлю или холст, туго перевязывается по всей длине шпагатом или чем-то подобным. Далее рыба кладется на поддон вниз холодильника, после чего выжидается семь-десять дней. Тузлук сливается по мере появления. Когда посол будет завершен, рыба освобождается от ткани, промывается под прохладной водой и тут же вытирается сухим полотенцем.

Такую рыбу можно хранить в холодильнике очень продолжительное время, если протирать маслом с некоторой периодичностью (не важно, подсолнечное это, оливковое или кукурузное). Рыба к столу подается тонкими широкими пластинами, точно так же нарезается осетровый балык.

Последние записи:

Комментарии закрыты.