Два рецепта приготовления балыка из сома

dva-recepta-prigotovleniya-balyka-iz-somaСома потрошим, стараясь не задеть желчный пузырь, также следует отрезать хвост, срезать брюшину. Хвост нарезается, как колбаса, кусочками по 5-6 см. Так получается балык. Соление проводим в эмалированной или нержавеющей посуде, если таковой не обнаружилось  — застилаем любую имеющуюся полиэтиленовой плёнкой, предпочтительно той, что используется для упаковки продуктов. Лучше взять с запасом по габаритам.

Укладываем вплотную рядами, кусочки хвоста пересыпаем солью (1,5 килограмма соли на 10 килограммов рыбы). Если разрез мы произвели аккуратно, то упаковать можно плотно. Потом все слои закладываются махалкой (конец хвоста) и кусочками теши, шкуркой вверх. Плоские кусочки, разумеется, также солим. Сверху всё засыпается солью, придавливается гнётом. В случае полиэтилена куски заворачиваются наверх. Что касается соли, то чем грубее помол, тем лучше.

Рыба хранится в рассоле, если необходимо, вытаскивается, сколько нужно, тщательным образом моется под струёй воды, шкура скоблится при помощи тупого ножа. Кусочки подвешиваются на сутки или двое. Как только шкура задубеет, это говорит о том, что всё готово, дальнейшая сушка бессмысленна. Спина идет на котлеты, пироги и др., в том числе горячее копчение. Разделывая, используем шарниры, которые есть в наличии. Если есть необходимый навык, сом в полцентнера разделывается с помощью перочинного ножа.

Рыба моется лишь перед подвяливанием, перед разделкой ее нужно немного поскоблить, всё равно вся слизь будет проявляться лишь после просолки.

Рецепт сложно назвать оригинальным. Рыбой не теряется качество полгода, до следующего сезона.

Балык из сома-2

Сложно сказать, в чем отличия в приготовлении осетра и сома. Из сома балык делается следующим образом (следует учитывать, что делается это прямо на месте ловли и потом через пару-тройку дней приходится всё это отвозить домой в баках в тузлуке).

Рыба разделывается так: сначала филе отделяется от хребта (голова, хвост, съедобные внутренности идут в уху), режется на кусочки и всё это обильно солится. Кожа не снимается, если мясо чересчур толстое, делаются надрезы до кожи, чтобы не пропало. Далее плотно укладывается в посуду (использование оцинкованной и пластмассовой недопустимо, оптимально брать нержавейку, эмалированную или деревянную), накрывается крышкой, по размеру слегка меньшей внутреннего диаметра посуды, в которой засаливают рыбу. Солить нужно трое суток — желательно в прохладном месте.

Далее кусочки вынимаются, промывается нерастворённая соль и все это кладут в морозилку. Потом, если необходимо (в морозилке такое мясо может храниться до года) нужное количество кусочков достается, наливается в ванну побольше воды и отмачивается лишняя соль до требуемой кондиции. Нужную кондицию определяем по внешнему виду — оптимально просоленное филейное мясо сома, как и любой рыбы в соли, дубеет — его тяжело согнуть (в отличие от свежей рыбы), поэтому отмачиваем, пока рыба вновь не будет как живая.

После этого кусочки помещаются в холодильник, чтобы подвялились — где-то через неделю балык будет готов. Пальчики оближешь!

Последние записи:

Комментарии закрыты.