Уха и рыбный бульон

uxa-i-rybnyj-bulonНаилучшим по вкусу бульоном является тот, что включает в себя судака, окуня, ерша и рыб осетровых пород. Лещ, сазан, вобла, плотва не рекомендованы к использованию, т.к. бульон из них может быть горьким.

Выпотрошенная рыба, целая или нарезанная на куски, а также пищевые отходы, которые были получены при разделке, нужно промыть холодной водой, предварительно удалив из голов жабры.

Далее все заливается холодной водой (4-5 литров на 1 кг) и доводится до кипения. Кладутся репчатый лук, петрушка, все солится, снимается пена и жир. После этого варим на слабом огне на протяжении часа.

В случае использования голов осетровых, спустя час после начала варки они вынимаются из бульона, мякоть отделяется, а кости и хрящи еще раз помещаются в бульон и варятся до размягчения (три-четыре часа). Готовый бульон снимается с огня и спустя полчаса процеживается.

Основа всех рыбных супов — это бульон, и от того, каким образом он готовится, зависит вкус супа. В прошлом, к примеру, под ухой подразумевался исключительно чистый рыбный навар (бульон). Теперь же литература по кулинарии включает рецепты ухи с разнообразными наполнителями.

Для приготовления настоящей рыбной ухи по всем правилам старинных технологий воспользуемся некоторыми рекомендациями. Для приготовления ухи в обязательном порядке нужно использовать несколько видов рыб, и в первую очередь пресноводных. Это ерш, окунь, пескарь, судак, налим, стерлядь и пр. У каждой рыбы, принадлежащей тому или иному виду, есть определённые, лишь ей присущие качества. Так, благодаря ёршу, окуню и сазану уха прибретает клейкость (наваристость) и вкус, благодаря пескарю, налиму, сигу и стерляди — нежность и особую сладость. Самая вкусна уха получается из живой или едва заколотой рыбы. Как только рыба полежит несколько часов, уха из неё получается уже не такой вкусной. Уха из живой рыбы будет вкуснее, если добавить в нее одну луковицу. Если же уху варят из сонной рыбы, то в обязательном порядке стоит добавить белые коренья, специи, зелень и пару ломтиков лимона.

Для придания ухе наваристости, рыбная мелочь закладывается в начале варки и варится около полутора часов до полного разваривания. Таким образом, пока она не станет кашей, после чего она процеживается и охлаждается. В охлаждённый бульон добавляют кусочки крупной рыбы, она варится на слабом огне до готовности, а потом подается с бульоном.

Если говорить о количестве рыбы, необходимом для того чтобы приготовить наваристую и вкусную уху, то лучше взять из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды.

Для того чтобы придать ухе прозрачности используется рыбная икра, которая получается при потрошении рыбы, либо взбитые яичные белки. Для того чтобы осветлить один литр бульона, нужно взять треть стакана икры, растолочь её как помельче, после чего влить половину стакана холодной воды, размешать, влить процеженную горячую уху (стакан), помешать и влить в общую процеженную уху. Уха с оттяжкой накрывается крышкой, проваривается на слабом огне на протяжении десяти-пятнадцати минут до момента, когда она станет прозрачной. Наконец, все это процеживается через плотную салфетку и снова доводится до кипения.

Последние записи:

Комментарии закрыты.